烏魚小史

  烏魚的學名是鯔魚,是底棲類洄游性魚類,牠誕生在我們台灣新竹以南的西南沿海,產卵場最不超過東港、枋寮附近,最適宜生長溫度是20.5℃~23℃。烏魚卵孵化成為小魚苗之後,當天氣逐漸變暖時向北方游去,前往中國大陸沿海的海底沙地或者河口棲息和長大。
  每年冬天寒流來了,成熟的烏魚就會從長江口等地的海底向海面浮游上來,並且沿著台灣的西南海岸約20.℃左右的水溫向南遊過來。為了尋找同行的伴侶,牠們漸漸集合成群,在海面上跳起了結婚進行曲的舞蹈。



  由於烏魚的價值高,我們台灣的漁民也在這時期出海捕烏,如果收穫量不錯,就可以過一個快樂的新年。根據我們茄萣漁民的經驗說法,每年冬至前後的各十天是最佳捕獲量的期間,而俗話也說:「冬節食烏正當時」、「鹹水烏勝過雞肉箍」。

   烏魚是我們台灣辛苦漁民們的好朋友,漁民都說「烏魚是討海人的恩情人」,牠每年固定都會相約來見面,好像言而有信一般,所以又叫做信魚。而我們茄萣沿海由於海底地形的變化,烏魚群又特別集結,台灣捕烏最高紀錄就是由茄萣興達港所保持的,在烏魚的魚訊期,茄萣人談的、忙的、掛念的都是烏魚,街道上曝曬的也是澄黃耀眼的烏魚子,可以說此時是漁民們的「黃金季節」,興達港是「台灣正港的烏魚大港」,而茄萣則是「烏魚子的故鄉」。


茄萣捕烏法

  茄萣捕烏有悠久的歷史,據史載漢人移民台灣可能就是追逐烏魚洄游群而來,而在荷治和明鄭時代即對烏魚單獨課稅,並有「烏魚旗」的證照制度,可見烏魚很早即被視為珍貴物產。而由於捕烏機會稍縱即逝,烏魚船還擁有不必事先報備自由進出港的特權。

  早年漁民捕烏的方法比較簡陋,以漁筏綾網圍之,再以烏魚的敏感特性敲擊聲響讓烏魚入網或跳上漁船(茄萣人稱之為「跳烏」)。後來技術進步,又有搖鐘網、豬母綾、流刺網(俗稱「放綾仔」)、旋網等,經過不斷地淘汰,近年來巾著網(又稱「束網」)由於收網快速且漁船大可以在海上停留較久而不受海域所限,逐漸成為主流。
  巾著網發明於美國,經日本傳來台灣,是由兩艘漁船共同作業,船尾各繫著「巾著網 」的一端,船長守在船頂的探魚器旁,探測魚蹤。發現魚群以後,兩船反方向包圍魚群投網,等網巳完全張開,兩船再漸漸靠近,用收網機將網拖回,並且拉緊底繩縮成一口網袋收網取魚。


茄萣捕烏民俗和禁忌

  茄萣由於捕烏衍生許多民俗和禁忌,早年由於對於海相和魚訊的掌握度不足,因此特別篤信未知力量的幫助,平常用來放置漁具的海邊漁寮在烏魚期就請來了神明鎮守,並且面向海面協助觀察魚訊。

  漁民主祀的神明,當然是「海洋女神」媽祖,而另外再副祀其他各路神衹,幾乎沒有一間漁寮所奉祀的所有神明是一模一樣的。捕烏是年度大事,烏魚船必須先向漁寮內的神明請示試航日期和航向,試航出到海上還要燃放鞭炮和燒金紙和冥紙給神鬼。整個烏魚期結束之後,還要祭拜酬神,有的收成好的漁寮還在海邊搭戲棚獻戲謝神。



  由於烏魚收穫的好壞關係生計甚巨,因此漁民也有許多禁忌要遵守。例如漁寮是神聖的地方,早年漁民到了烏魚期就到漁寮居住共同生活,整個季節漁民都要淨身(不得行房),也不得「入月內房」和參加喪事。另外在茄萣漁民說「整網」,而不說「補網」(意謂魚網破了會捕不到烏魚),而「整網」後還要選個吉時「合網」。在合網之後有些人更慎重,還要把網具拿到廟中過火,討個吉利不過也有漁民說「魚網要進補了」那就表示要「合網」。此外,在茄萣漁民不說「線」的臺灣發音而改說「紗」,因為「線」的台灣發音與「散」同音,表示烏魚群散了。而漁民盛飯也不說「底飯」而說「添飯」,以免表示烏魚沈底捕捉不到。在茄萣漁民從來不以烏魚當祭品,可見烏魚在本地被視為是「神魚」。


烏魚子的分辨和製程

  烏魚子的加工製作,已經有數百年的歷史,茄萣人有一半多少都會烏魚子加工。廿世紀初,為重視烏魚子主要消費市場的日本人的觀感,台灣曾聘長崎的烏魚子加工製作專家前來傳授改進技術,但事實上臺灣業者經過長期的研究改進,目前已比日本的烏魚子加工技術還好。
  烏魚子加工要先經過挑選雌魚採卵、綁線、清洗、去血、鹽漬、脫鹽、壓平整形、乾燥、再整形、成品等過程,製成高價珍貴的烏魚子。

加工業者標購拍賣烏魚,全憑經驗和運氣,由於烏魚是行「一妻多夫制」,雌雄比例約為一比三,標到的魚貨中如果雌魚多,自然收益就高。但是雄魚的精囊(烏膘)近年來也成為海產餐廳中的珍饈,價值也不錯。另外,烏魚的胃袋(烏鰎)可火炒或燻烤,也是一種高級料理和最佳下酒菜。


  烏魚子品質優劣可以從外表判斷,原則上越大片(本地稱為「大比」)越高價,好的烏魚子外行美觀,大小厚薄一致,沒有殘肉(據茄萣漁民說中部製作的烏魚子取下時連帶割下一小塊魚內,待乾燥後再取掉,稱為「割肉的」,而茄萣人製作時則不割肉而以綁線封口,顯然技術更高超)或其他附著物,卵粒齊整色澤亦黃而有透明感,乾溼度適中、軟硬合宜,風味和口感俱佳。

  目前臺灣市面上的烏魚子包括海捕烏魚子、養殖的烏魚子、大陸、巴西或美國進口的烏魚子,當然是海捕烏魚子品質最佳、價格也最高,但產量不穩定,進口的烏魚子,形狀細窄、色澤深暗、質感與口感較差,且加工技術也較落後,養殖的烏魚子,油脂較高,成熟度有待提升。不過,業者積極在做改善,未來,養殖的烏魚子將成為市場的主流。

保護魚類資源和地球生態

  近年來因為過漁、炸魚、廢水污染、全球溫室效應和大陸漁民的攔截,漁獲量已經大大減少。在1650年代,年產量穩定約30萬尾;到了300年後的1950年代因為巾著網的引進,年產量達到100萬尾左右,而1979到1986年可以說達到顛峰期,年漁獲量近200萬尾,後來則每下愈況,目前約在50萬尾以下。

由此提醒我們,務必要好好保護海洋資源,千萬不能破壞海洋生態和過度捕撈,讓我們年年都有一個美好的烏魚之約。



參考資料 http://www.cheting.gov.tw/8-4.htm


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